Korea köök – tuttav ja võõras

Võib tunduda, et mitte iga vene kokk, aga isegi iga sööja ei tea kõike Korea köögist. Kuulsad "Korea stiilis porgandid" ja "Korea stiilis kapsas" on poeriiulitelt kergesti leitavad ning nende tõeliselt maitsvate salatite retseptid on saadaval veebis. Turud pakuvad palju laiemat valikut eksootilisi Korea roogasid – õrnu ja vürtsikaid marineeritud baklažaane, muid soolaseid köögivilju ja laia valikut mereande. Kuid siin on probleem: kuigi enamiku neist hõrgutistest leiutasid tõepoolest korealased, on neil autentse Korea köögiga vaid kaudselt seos.

See on Nõukogude korealaste köök, mis on kohandatud meie reaalsusega Korea asunike sunniviisilise rände ajal sisemaale ja vähem rikastesse Kesk-Aasia piirkondadesse, kus köögiviljad olid peamine põhitoit. Kuigi mereannid naasid lõpuks menüüsse, pole autentsed hommikuse rahu maa retseptid, eriti need, mida kunagi kuninglikus õukonnas valmistati, enam taastunud – see on uusaastaöö, mille vastu paljud Korea kokad nüüd kirglikult hoolivad.

Mida on vaja teada Korea köögi kohta, mis on kõik need aastad jäänud oma iidsesse kodumaale kinni? Esiteks, nagu iga teine ​​maailma köök, pakub see palju enamat kui lihtsalt külmi eelroogasid. Seal on ka eelroogasid – kuumi ja külmi suppe – ja pearoogasid, nii liha- kui ka taimetoiduga, ning lai valik magustoite. Traditsiooniliselt serveeritakse kõiki neid, välja arvatud võib-olla magustoidud, koos – eelroad, kastmed, pearoog ja pearoog.

Peaaegu iga Korea roa valmistamiseks on olemas üsna väike valik klassikalisi koostisosi. Esiteks on olemas traditsiooniliste maitseainete komplekt: kääritatud sojapasta (doenjang), kalakaste (akjeot), jahvatatud tšillipipar (gochu-karu), tšillipiprapasta (gochujang), sojakaste (chin-ganjang) ja seesamiõli (chham-gireum). kandyai (tuntud ka kui Tire) Kastet kasutatakse tavaliselt selliste roogade puhul nagu pigodi, manti ja sarnased pelmeenid. Sõna "Kandyai" viitab üldiselt sojakastmega valmistatud sortidele.

Enamik roogasid valmistatakse nendega või serveeritakse lisandina. Mis road need on?

Esiteks, nagu enamiku teiste Aasia köökide puhul, pole peaaegu ükski eine riisita täielik. Korea kokad kasutavad lühikese teraga valget riisi, samasugust, mida kasutatakse Jaapani sushis; siin nimetatakse seda mepssaliks. Korea riis on kergelt kleepuv, kuid kohev. See on enamiku roogade alus, täpselt nagu kartul meie riigis. Koreas valmistatakse ja serveeritakse riisi sageli maitsetult, kuna roa muud koostisosad on üsna soolased ja vürtsikad.

Riisi asemel on Korea laual mõnikord nuudlid. Aasia köögi, sealhulgas Korea köögi kuulsaim nuudel on funchose ehk ubatärklisest valmistatud "klaasnuudlid". Neid serveeritakse mitmesuguste vürtsikate ja mahedate maitseainete, köögiviljade, lihatükkide või mereandidega. Lisaks klaasnuudlitele söövad korealased ka levinumaid tatra- ja riisijahust valmistatud nuudleid.

Teine roog, milleta korealased süüa ei saa, on kimchi. See on kääritatud köögiviljad, peamiselt hiina kapsas, maitsestatud punase paprika, ingveri ja sibulamahlaga. Kimchi sisaldab mõnikord ka kääritatud redist, kurki, baklažaani ja muid köögivilju. Tegelikult pärinevad tänapäeval tuntud "Korea stiilis" eelroad just kimchist, kuigi Koreas pole see lihtsalt eelroog, vaid igapäevase toidukorra põhiosa. Kimchit peetakse ka rahvapäraseks ravimiks rasvumise, külmetuse ja pohmelli vastu. Korealased on selle roa üle nii uhked, et Soulis on Kimchi muuseum, mille kollektsioonis on 187 ainulaadset retsepti.

See, mida me Koreas pearoogadeks peame, on eelroog ehk banchan. Need on mitmel moel valmistatud köögiviljad, liha, kala (nii toores kui ka praetud) ja mereannid. Riisi ja kimchit serveeritakse tavaliselt paaritu arvu banchanidega – kolmest üheksani; iidses õukonnaköögis oli neid kaksteist.

Korea suppe on kahte tüüpi: guk ja thang. Guk on õhuke supp, mida mõnikord serveeritakse külmalt, samas kui thang on paks hautis liha, kala või mereandidega, mida pakutakse peamiselt restoranides.

Klassikaline Korea eine nimega sam-cheop papsan sisaldab riisi, kimchit, suppi, kolme erinevat tüüpi banchanit ja suurt kaussi sojakastet. Mõnikord serveeritakse supi asemel jjigae'd – kuuma poti hautist, mis on valmistatud lihast, mereandidest või köögiviljadest puljongis.

Veel üks klassikaline roog Chazhangmen veiselihaga. See roog koosneb õhukestest nuudlitest, mis on keedetud jangjangi pastaga (mille järgi roog oma nime sai), mis on valmistatud kääritatud ubadest, köögiviljadest ja lihast. Jangjangmyeoni serveeritakse sageli erinevate köögiviljade ja mõnikord ka mereandide või lihaga ning seda iseloomustab rikkalik maitse ja aroom. See on populaarne roog Korea köögis ja on laialdaselt tuntud ka väljaspool Koread.

Samuti väärib mainimist põhimõtted, mille järgi Korea kokad on traditsiooniliselt oma roogasid erinevatest koostisosadest kokku pannud. Need põhimõtted on omandatud iidsest Hiina filosoofiast. Esiteks ja kõige tähtsam on see universumi elementide ja kahe peamise energeetilise elemendi – yin ja yang – harmoonia kontseptsioon, mida Koreas nimetatakse "im ja yang". Viis elementi – puit, tuli, maa, metall ja vesi – vastavad koostisosade värvidele ja maitsetele. Roadele ja koostisosadele omistatakse samuti "yin" ja "yang" omadused.

Sööja kehas harmoonia säilitamiseks on iga roa puhul, aga ka ühe toidukorra ajal erinevate roogade vahel, oluline õige värvide ja maitsete kombinatsioon. Ajad aga muutuvad ja tänapäeval ei jäta pidevalt kiirustavad koduperenaised selliseid ülevaid asju hooletusse, vaid pakuvad sageli ainult riisi, kimchit ja suppi, isegi ilma sojakastmeta. Ka madala laua taga põrandal istumise komme on tasapisi minevikku jäämas.