Kodune konserveerimine: saagi säilitamine talveks

Koristusaeg aias on nii meeldiv kui ka väljakutseid pakkuv aeg. Kui teie kurgid, tomatid, puuviljad ja marjad on andnud suurepärase saagi, on see aednikule õigustatud uhkuse allikas ning garantii, et talv on täitev, maitsev ja vitamiinirikas – kui teil õnnestub kogu see hiilgus säilitada. Ja nagu hea saagi kasvatamisel, on ka siin saladusi. Säilitamine on üsna delikaatne teema. Kui te ei hoolitsenud oma taimede eest kevadel ja suvel korralikult, võite lihtsalt kurkide ja tomatiteta jääda. Kui rikute säilitamise ja ladustamise reegleid, võite mitte ainult raisata kõik, mida olete vaevarikkalt kasvatanud ja koristanud, vaid ka tõsiselt kahjustada oma tervist. Nende ebameeldivate tagajärgede vältimine pole aga nii keeruline.

Talveks saab säilitada väga erinevaid toiduaineid. Peamiselt kuuluvad nende hulka muidugi köögiviljad, puuviljad, marjad ja seened. Kuid mõned inimesed säilitavad ka omatehtud hautisi, kastmeid, eelroogasid ja kompotte. Pidage meeles, et liha- ja kalakonservidele kehtivad eriti ranged ohutusnõuded, seega on tõsise mürgistuse vältimiseks oluline rangelt järgida retsepte ja pakendi käsitsemise juhiseid.

Kõige populaarsemad köögiviljade säilitamise meetodid on marineerimine, soolamine ja marineerimine. Kääritatud toiduained – eriti kapsas – ei vaja erilisi säilitustingimusi, sest neis sisalduv sool ja suhkur kaitsevad neid usaldusväärselt riknemise eest ning käärimisprotsess ise on kasulike piimhappebakterite tulemus. Ainus nõue on, et toode oleks kaetud soolveega. Kääritatud toiduaineid tuleks säilitada jahedas kohas, mille temperatuur on kuni 10 kraadi Celsiuse järgi ja mis on pimedas. Selleks sobib külakelder või kütmata linna lodža.

Marineeritud kurgid ja tomatid säilivad samuti hästi, kuid purgid tuleks siiski steriliseerida. Kui soolvesi on kuum, tuleks purgid tihedalt kaantega sulgeda, seejärel tagurpidi pöörata ja lasta jahtuda. Kui soolvesi on külm, tuleks suletud purgid uuesti steriliseerida, kuid mitte liiga kauaks, et vältida vitamiinide hävimist. See on vajalik, et hävitada kõik bakterid, mis kaane sulgemisel purki sattusid. Marineeritud kurkide säilivusaja pikendamiseks lisage tilli, küüslauku ja mädarõigast – kõige parem on peale panna kiht mädarõigast. Need lisandid toimivad looduslike säilitusainetena.

Äädikat kasutatakse kõige sagedamini kodus marineerimiseks. Täpne lisatav kogus on tavaliselt retseptides täpsustatud. Tavalise äädika asendamine õunasiidriäädikaga võib anda huvitavama maitse, kuid jällegi on oluline säilitada õiged proportsioonid, kuna õunasiidriäädikas sisaldab tavaliselt madalamat äädikhappe protsenti.

Seente marineerimisel tuleks need kõigepealt vees keeta, seejärel keevas marinaadis läbi keeta ja alles siis kuumalt purkidesse panna – siis on need tõeliselt maitsvad.

Selleks, et teie erksad ja ilusad kurgid säilitaksid oma värvi ka marineerituna ega näeks välja nagu soost välja tõmmatud, valage enne marinaadi lisamist purki keeva veega peale, laske neil veidi seista ja seejärel kurnake vesi.

Et tomatid marinaadis lõhkema ei hakkaks, torka iga tomati varre lähedale augud. Samuti võib olla abiks marinaadi kolmes osas valamine, et iga portsjon oleks kuumem – see tagab ühtlase kuumenemise. Purkidesse võib lisada ka veidi tammekoore leotist.

Marju ja puuvilju säilitatakse talveks kõige sagedamini moosi kujul. Suure suhkrukogusega keetmine säilitab maitse ja võimaldab moosi väga pikka aega säilitada. Kahjuks aga hävitab see protsess enamiku vitamiine. Seetõttu eelistavad paljud marju säilitada suhkruga püreestatult. Seda ei peeta aga konserviks ja selliseid moosi tuleks hoida külmkapis.

Pikaajaliseks säilitamiseks on mõned põhireeglid, olenemata sellest, milliseid retsepte olete vanaemalt õppinud või internetist leidnud. Olenemata sellest, millist marinaadi te oma köögiviljade või seente jaoks kasutate, millist moosi, salatit või kompotti te säilitate, vajate kõigepealt purke ja kaane. Koduseks konserveerimiseks kasutatavad klaaspurgid erinevad ainult mahutavuse poolest, kuid kaaned on keerulisem ja olulisem küsimus. Lõppude lõpuks ei piisa ainult mikroobide tungimise takistamisest teie hoidisesse halvasti steriliseeritud purkide seintelt; peate takistama ka nende sattumist õhust. Plastkaaned on siin kõige nõrgem lüli – neid tasub kasutada ainult moosi jaoks. Keermega metallkaaned on veidi paremad, kui keerate need piisavalt tihedalt kinni. Kuid isegi see ei ole garantii nähtamatute õhus levivate kahjurite vastu. Seega on parim variant ajaproovile vastu pidanud meetod: lamedad metallkaaned ja spetsiaalne masin. Kui teie hoidised on tõeliselt suured, on vaev kindlasti seda väärt, kuna need kaaned sulgevad purgid tõeliselt hermeetiliselt.

Kui olete valinud soovitud mahutavusega mõlemad kaaned ja purgid, peate mõlemad põhjalikult steriliseerima. Esmalt pühkige kaaned ja purgid igast küljest söögisooda lahusega – umbes supilusikatäis söögisoodat liitri vee kohta. Seejärel keetke mõlemad korralikult – keeva veega üle kuumutamisest ei piisa – ja seejärel kuivatage. Keetke purgid suures kastrulis kaelaga ülespoole, täites need ja kastruli külma veega nii, et see katab kaela, või asetades need külili, kui need on liiga kõrged. Asetage kaaned samasse kastrulisse. Kuumutage vesi keemiseni ja keetke umbes 20 minutit. Seejärel kuivatage purgid, asetades need puhtale rätikule tagurpidi, et vältida õhus levivate bakterite sattumist.

Purke saab steriliseerida ka tagurpidi sõelale või podiseva veega poti kohale asetades või keeva veekeetja avasse pistates purgi tagurpidi. Paljud inimesed kasutavad purkide steriliseerimiseks mikrolaineahju, lisades igasse purki umbes 2 cm vett – pidage lihtsalt meeles, et mikrolaineahi ei sobi kaante steriliseerimiseks. Lõpuks on ahi suurepärane võimalus, kuna sinna mahuvad isegi kõige suuremad purgid. Asetage purgid külma ahju koos kummitihenditeta metallkaantega. Sulgege kaaned, seadke ahju temperatuur 100–110 kraadini Celsiuse järgi ja steriliseerige 20 minutit. Seejärel lülitage ahi välja ja laske purkidel veidi jahtuda.

Vala marinaad purkidesse või täida valmistoode kaelani, jättes võimalikult vähe õhku. Seejärel sulge kaaned tihedalt ja keera need tagurpidi, et steriliseerida kaane sisemust kuuma marinaadiga. Mida kauem purgid tagurpidi seisavad, seda parem.

Kõik teavad, et klaas on habras materjal ja kipub pragunema mitte ainult löökide, vaid ka järskude temperatuurimuutuste tõttu. Seetõttu, kui valate kuuma marinaadi purkidesse, peaksite põhja alla asetama midagi, mis imaks liigset kuumust – näiteks noa, metallplaadi või volditud kuiva rätiku. Purkide tagurpidi pööramisel on hea mõte need ka rätikutesse mähkida – see tagab ühtlasema jahtumise ja hoiab ära kaante lekkimise. Valage kuuma vedelikku järk-järgult, et klaas saaks kohaneda.

Purgid võivad säilitamise ajal plahvatada ka ebaõige steriliseerimise, ebapiisava pesemise või köögiviljade keeva veega mitteüle kuumutamise tõttu enne külma marineerimist. See juhtub bakterite elutegevuse tõttu, mis toodavad gaase. Isegi hästi steriliseeritud purgid on ohus, kui need sisaldavad juba mädanenud köögivilju, mis võivad baktereid kanda. Seetõttu tuleb köögiviljad enne konserveerimist hoolikalt sorteerida. Plahvatanud purgi sisu päästmine on rangelt keelatud – lisaks klaasikildude ohule on toode juba pöördumatult riknenud ja tervisele ohtlik. Kõigi konserveerimiseeskirjade järgimine on võti, et tagada teie hoidiste ellujäämine nii talvel kui ka varakevadel.

On olemas viise, kuidas talveks säilitada mitmesuguseid toiduaineid viisil, mis maksimeerib toitainete säilimist. Nende hulka kuuluvad kuivatamine, marineerimine ja külmutamine. Nii saab säilitada väga erinevaid toiduaineid, isegi liha, kuigi värskelt külmutatud liha saab koduses sügavkülmas säilitada vaid paar kuud, mitte aastaringselt. Sama kehtib ka kuivatatud liha ja kala kohta, mille säilivusaeg isegi külmkapis on kuni kuus kuud.

Kuivatatud seened, õunad ning muud puuviljad ja marjad on palju paremad – neid saab väga kaua säilitada. Enne kuivatamist tuleks köögiviljad, puuviljad ja suured seened õhukeselt viilutada. Kuivatage toitu ahjus madalal temperatuuril konvektsioonrežiimis või uksega veidi paokil. Ahju temperatuur ei tohiks ületada 80 kraadi Celsiuse järgi (176 kraadi Fahrenheiti järgi). Puuviljade kuivatamisel alustage temperatuuril 80 kraadi Celsiuse järgi (176 kraadi Fahrenheiti järgi) ja seejärel alandage temperatuuri 40 kraadini (104 kraadi Fahrenheiti järgi). Seente puhul on vastupidi. Vesiseid marju, nagu sõstrad või mustikad, tuleks kuivatada madalal temperatuuril, tõsta seda kuivatamisprotsessi poole peal ja seejärel uuesti alandada, et vältida marjade lõhkemist ja kõrbemist. Protsess kestab 5–12 tundi. Laotage toit küpsetusplaatidele ühe kihina ja ärge asetage seda üksteise peale. Pöörake küpsetusplaate kuivatamisprotsessi ajal, et tagada ühtlane kuivamine.

Külmutamisel on kogu oma lihtsuse juures omad nüansid. Esiteks tuleb puu- ja köögiviljad enne külmutamist põhjalikult pesta ja täielikult kuivatada, vastasel juhul kattub need jääkihiga. Seemnetega puuviljadelt on kõige parem kivid eemaldada ja suured köögiviljad tükeldada. Külmutada on kõige parem tasasel pinnal, mitte kottides; vastasel juhul külmuvad kõik tükid või marjad segaseks tükiks, mida on võimatu eraldada ilma täieliku sulatamiseta, mis pole alati otstarbekas. Pärast külmutamist pakkige puu- ja köögiviljad kottidesse, iga portsjon umbes ühe portsjoni kohta, eriti suppide ja kuivatatud puuviljade puhul.

Isegi omatehtud kastmeid ja tomatipastat saab külmutada – vaja läheb vaid vorme või tasse. Pärast külmutamist saab portsjonid vormidest välja võtta ja kottidesse panna – see säästab sügavkülmikus palju ruumi.

Oluline on meeles pidada, et kõike ei saa külmutada. Vesised puuviljad, nagu arbuus või melon, muutuvad lihtsalt jääks, sama kehtib kurkide kohta, samas kui õunad ja salat "kõrbevad" külma tõttu ära, muutudes inetuks ja maitsetuks.