Kodune juust – maitsev, tervislik ja väga lihtne

Pole täpselt teada, millal ja millises maailma osas inimesed juustu valmistama õppisid, kuid kindlasti juhtus see iidsetel aegadel. Arheoloogid avastasid Poolas väljakaevamistel sõelad, mille keemilise analüüsi kohaselt vadakut läbi kurnati – see leid pärineb aastast 5500 eKr. Juustu valmistamine sai tõenäoliselt alguse umbes 8000 aastat tagasi, kui inimesed kodustasid lambaid, ja esimene juust oli midagi bryndza taolist.

Teadlased väidavad, et nagu teisedki kääritamisel või lihtsate toiduainete maitset parandaval „riknemisel” põhinevad protsessid, avastati juustutootmine kogemata, kui piima säilitamiseks kasutati alaküpsetatud veisemagusid. Mao seintele jäänud seedeensüümid kalgendasid piima, eraldades selle kohupiimaks (pehmeks juustuks) ja vadakuks.

Juustutootmine saavutas oma tipu Vana-Kreekas. Homeros mainis lamba- ja kitsepiimast valmistatud juustusid ning Aristoteles pühendas juustutootmisele terve traktaadi. Muistsed roomlased importisid juustusid esmalt Kreekast ja teistest provintsidest ning õppisid seejärel ise valmistama, seega oli juust alati patritslaste ja hiljem ka lihtrahva laual. Itaalia on tänaseni kuulus selliste juustude poolest nagu Parmesan, Caciocavallo, Provolone, Gorgonzola, pehme mozzarella ja kreemjas mascarpone. Itaallased söövad juustu hommiku-, lõuna- ja õhtusöögiks ning see sobib suurepäraselt kohalike veinidega.

Euroopas hakati kõvasid juustusid valmistama mägedes, mis hiljem muutusid Šveitsiks. Alpiniitudel karjatavate lehmade piima kuumutati hiiglaslikes padades ja kääritati ning seejärel pandi pressitud juustumassile rasked kivid. Saadud juusturattad kaalusid mõnikord kuni 60 kilogrammi. Prantsusmaal eelistati aga pehmeid juustusid. Algselt oli mõlemat vaid mõned sordid. Kuid kõik muutus koos kristluse tulekuga Euroopas. Tekkis arvukalt rikkaid kloostreid, kellele kuulusid muuhulgas karjamaad ja piimakarja. Mungad tegelesid väga erinevate käsitöödega, sealhulgas juustuvalmistamisega. Nad katsetasid meelsasti maitseainete, lisandite ja tootmisnüanssidega ning saavutasid selles valdkonnas, nagu ka veinivalmistamisel, suurt edu.

Juustu tootmine tööstuslikus mahus sai võimalikuks pärast pastöriseerimisprotsessi leiutamist, mis võimaldas piima palju kauem säilitada ja transportida pikkade vahemaade taha – farmidest tehastesse.

Venemaal valmistati juustu sajandeid iidsel "toor" meetodil – see tähendab piima kääritamist ilma seda keetmata, sellest ka nimi. Alles Peeter Suure ajal, kes tõi Hollandist meistreid, sealhulgas juustumeistreid, tutvusid venelased sadade juustusortidega ja hakkasid isegi tootma kohalikke, originaalseid sorte. Kahjuks muutus juustutootmine nõukogude ajal liiga standardseks ja valik oli piiratud. Viimasel ajal, eriti seoses üleminekuga enamiku populaarsete Euroopa juustude kodumaisele tootmisele, on olukord märkimisväärselt paranenud.

Renessansiajal peeti juustu kahjulikuks tooteks. Tolleaegsed õpetlased väitsid, et see on valmistatud "räpasest", "riknenud" piimast ja seetõttu ei saa see tervisele kasulik olla. Õnneks on see eksiarvamus aga ammu ümber lükatud. Tegelikult on juust – muidugi mõõdukalt – üsna kasulik.

Arstid väidavad, et kõvad juustud kaitsevad maksa paljude tõsiste haiguste, sealhulgas ühe levinud vähiliigi eest. Parmesan on selles osas eriti väärtuslik.

Juust on suurepärane kaltsiumiallikas luudele ja hammastele, valguallikas lihastele, sealhulgas südamele, ning oluliste A-, B- ja D-vitamiinide allikas. Statistiliselt vähendavad need, kes söövad iga päev 50 grammi juustu, südameataki ja insuldi riski 3% võrra, kuna juust sisaldab lisaks muudele kasulikele elementidele ka kaaliumi ja magneesiumi.

Kuigi kõva juust on üsna kaloririkas, sobib see ideaalselt neile, kes soovivad kaalust alla võtta väikestes kogustes. Selle kalorid pärinevad peamiselt rasvast, mis on nn keto dieedi alus. Juustuga liialdamine pole aga loomulikult soovitatav.

Tänapäeval on koduse küpsetamise kõrval populaarsust kogumas ka kodune juustuvalmistamine. Muidugi on päris kõva juustu valmistamine kodus vähestele entusiastidele jõuetu, kuigi laap on kergesti kättesaadav. Pehmeid juustusid – kreemjaid ja kohupiimajuustusid – saab aga kiiresti ja lihtsalt valmistada, ilma suuremate kulutuste ja vaevata. Seda tüüpi juustu valmistamiseks lisatakse kuumutatud piimale pidevalt segades lahjendatud happeid: sidrunhapet (mille looduslik allikas on sidrunimahl), äädikhapet ja piimhapet (piimale lisatakse kääritatud piimatooteid, nagu hapupiim, keefir ja hapukoor). Viimane meetod on tuttav kõigile, kes on kodus kodujuustu valmistanud.

Tegelikult ei erine kohupiim ja juustukreem kuigi palju (kodupiima nimetatakse inglise keeles "külajuustuks"). Erinevus seisneb selles, et vadakut ei eemaldata kodujuustust nii põhjalikult, jättes selle niiskeks, samas kui omatehtud pehmet juustu pressitakse hoolikalt ja asetatakse pressi alla, kuni vadaku eraldumine lakkab. Selle tulemusel muutub omatehtud juust tugevaks ja seda saab noaga lõigata. Nii valmistatakse Indias väga populaarset juustu paneer; seda ei kasutata mitte ainult võileibadel, vaid ka paljudes pearoogades ja isegi suppides. Iga India koduperenaine teab, kuidas seda juustu valmistada – see pole sugugi keeruline. See juust on valmistatud lisaks lehmapiimast ka pühvlipiimast. Selle maitse ja konsistents on sarnased Adyghe juustuga, kuigi Adyghe juustu piim kääritatakse hapu vadaku lisamisega, samas kui paneer kasutab sidrunimahla.

Neile, kellele meeldib ise saiakesi teha, hommikusöögiks kreemja võileibu süüa või tee kõrvale juustukooke teha, on kuulsa Philadelphia toorjuustu kodus valmistamine tõeline rõõm. Selle juustu jaoks kasutatav täisrasvane piim haputatakse hapupiima lisamisega (piima ei tohi lihtsalt kuumutada, nagu enamiku pehmete juustude puhul, vaid see tuleb keema lasta). Seejärel vahustatakse juustusegu köögikombainis või blenderis koore ja võiga ühtlaseks ja kreemjaks.

Maitsev ja toitev pehme Skandinaavia stiilis munajuust. Esmapilgul võib see tunduda omleti moodi, kuid tegelikult on selle valmistamisprotsess üsna lihtne: kuum piim kalgendatakse muna-hapukoore seguga. Muna muudab juustu tihedamaks (ja valgurikkamaks), kuid kuna see on kohupiimas, tuleb see keeta ja seejärel enne kurnamist kaane all soojas hoida. See juust on pehme, kuid üsna tihe ja vastupidiselt ootustele ei lõhna üldse muna järele.

Kõiki loetletud juustusid nimetatakse "soolvees juustudeks", kuna neil puudub koorik ja need olid algselt mõeldud soolvees säilitamiseks. Tänapäeval säilivad need juustud aga hästi, kui need on tihedalt kilesse pakitud või õhukindlasse anumasse, mille kaane all on plastvooder.

Autentse mozzarella juustu valmistamine kodus on lihtne. Selleks on vaja vaid kahte koostisosa: pastöriseerimata piima ja äädikat. Saladus peitub pressitud juustu põhjalikus sõtkumises soojas vadakus või kuumas vees, mis annab sellele erilise elastsuse. Tänu sellele protsessile, mida nimetatakse "tõmbamiseks", peetakse mozzarellat "venitatud juustuks" koos caciocavallo ja provolonega. Mozzarella sobib suurepäraselt omatehtud pitsade ja vormiroogade jaoks – hõlpsamaks riivimiseks võite selle külmutada.

Sulatatud juustu valmistamine kodus on samuti üsna lihtne. Ainus ebatavaline koostisosa on naatriumtsitraat, mida saadakse söögisooda reageerimisel sidrunhappe lahusega. See aine on omamoodi "sulamissool", mis lahustab osaliselt valke ja rasvu ning jaotab need ühtlaselt juustumassis. Esmalt valmista tavaline pehme juust, näiteks paneer, seejärel sega see piima, või ja naatriumtsitraadiga ning keeda seejärel 10-15 minutit topeltkatlas. Pärast külmkapis tahenemist on see sulatatud juust sama hea kui poest ostetud.

Vahel juhtub, et algaja kodujuustumeister satub fiaskosse: kuumutatud piim ei kalgendu, hoolimata sidrunimahla, äädika või kääritatud piimatoote lisamisest ja pidevast segamisest. Sellel võib olla mitu põhjust. Esiteks võib piim olla lahjendatud, vähese valgusisaldusega või liiga vähe rasvane – juustu jaoks on kõige parem kasutada piima, mille rasvasisaldus on vähemalt 3,2%. Teiseks võib piim olla ülipastöriseeritud – pikaajalisel ja liigsel kuumutamisel kaotavad valgumolekulid pöördumatult oma omadused ega suuda enam kalgendumist moodustada. Lugege hoolikalt pakendil olevaid silte ja ostke piima kaubamärkidelt, millega teil pole ebameeldivaid üllatusi olnud. Lõpuks võite olla piima üle keenud – enamik retsepte näeb ette selle kuumutamist maksimaalselt 93–96 kraadini Celsiuse järgi, mitte keetmist. Aja jooksul omandate piisavalt kogemusi ja neid tüütuid probleeme enam ei esine.