Nälja ja janu vastu – nii erinevad supid

Täisväärtuslikku einet ilma supita on raske ette kujutada. See sageli kuum, täitev ja niisutav roog sobib isegi seedeprobleemidega inimestele. Vedelikus lahustunud toitained imenduvad kergesti. Planeedil on väga vähe kohti, kus ei tehta mingit suppi.

Supp on nii tavaline roog igal laual, et tundub, nagu oleks inimkond seda igavesti söönud. Arheoloogid ja kulinaariaajaloolased usuvad aga, et tänapäeva mõistes hakati suppe Euroopas valmistama alles 400–500 aastat tagasi, kui ilmusid sobivad nõud – tulekindlad glasuuritud keraamilised nõud. Hiinas juhtus see juba enne meie ajaarvamist, kuna seal leiutati sellised nõud varem. Muidugi ilmusid vedelad nõud juba antiikajal, isegi enne, kui inimesed õppisid tuld kasutama. Tol ajal tambiti teri ja risoome kividega ning segati veega. Kivi- ja keraamiliste nõude tulekuga hakati toitu tulel keema, sealhulgas vees hautama. Algselt ei peetud potis keedetut üheks roaks. Liha-, kala- või köögiviljapuljong kas valati ära või söödi eraldi. Supp seevastu on terviklik roog, milles kõik koostisosad moodustavad ühtse maitseprofiili ja mida saab ühe lusikaga kokku kühveldada. Lusikad, muide, leiutati samuti suhteliselt hiljuti.

Paikse eluviisiga hõimud valmistasid vedelaid roogasid – rändrahvaste hõimudel oli lihtsalt ebamugav vajalikke riistu kaasas kanda. Suppide esimesed prototüübid olid lihtsad teraviljast või köögiviljadest valmistatud hautised – neid söödi juba antiikajal. Hautis erineb meile tuttavast supist oma palju paksema konsistentsi poolest. Supp kui selline, mis sisaldab vähemalt 50% vedelikku, ilmus meie piirkonnas mitte varem kui 14.–16. sajandil. Sõna "supp" pärineb prantsuse keelest; "supée" tähendas midagi leotatud – algselt viitas see puljongis või muus puljongis leotatud leivale ehk "tjurjale". See termin jõudis peagi rahvusvahelisele kasutusele ja vene keeles ilmus see Peeter Suure ajal, asendades lõpuks traditsioonilise "pokhlebka" või "khlebovo". Kui jõukates kodudes oli supp vaid eelmäng mitmest käigust koosnevale rikkalikule einele, siis talupoegade jaoks nii Euroopas kui ka Venemaal oli leiva- või pudrusupp ainus roog, mis "ühe korraga" valmis sai.

Suppide retsepte on tuhandeid, kuid need kõik jagunevad mõnda põhitüüpi. Valmistamisviisi põhjal liigitatakse supid selgeteks, maitsestatud, paksendatud, praetud, püreestatud, kombineeritud ja magusateks suppideks.

Selge supp koosneb selgest puljongist alusena ja garneeringust (jahvatatud hakklihast). Selle supi puljong muudetakse selgemaks spetsiaalsete lisandite – munavalgete, jahutatud hakkliha, kanakaela ja sarnaste koostisosade – abil, mis imavad vedelikus lahustunud lisandeid.

Maitsestatud suppidele lisatakse kergelt praetud köögivilju, mõnikord ka hautatud jahu ja tomatipastat. Maitsestatud suppide hulka kuuluvad štšš, borš, seljanka ja rassolnik.

Paksendatud suppe paksendatakse keetmise ajal jahu, munade ja kääritatud piimatoodetega.

Wokisuppe valmistatakse vastupidiselt garneeritud suppidele: vedelik valatakse praetud koostisosadele ja kogu supp keedetakse ühes potis. Need on tüüpilised Kesk-Aasia supid, näiteks shurpa.

Valmistamise ajal kurnatakse püreesuppide koostisosad läbi sõela või blenderdatakse. Üks kuulus püreesupp on Hispaania gazpacho.

Kombineeritud supid on Hiinas ja Jaapanis levinud – sel juhul lisatakse serveerimisel vedelikule ettevalmistatud lisandi koostisosad.

Magusad supid – nimi räägib enda eest. Need on enamasti magustoiduks mõeldud puuviljasupid või piimasupid – näiteks lapsepõlve lemmik piimasupp nuudlitega.

Supid jagunevad rühmadesse ka serveerimistemperatuuri, peamise maitse andva koostisosa ja aluse järgi - veesupid, puljong, kvass, keefir, mahl jne.

Supid on alati olnud väga populaarsed nii vene kui ka slaavi köögis. Kui alguses olid need lihtsad hautised, mida küpsetati potis ahjus, siis hiljem muutusid retseptid Euroopa mõjude tõttu palju mitmekesisemaks, kuigi see kehtis peamiselt jõukate kodude kohta.

Lihtsaim talupojasupp oli tjurja – vees, kaljas, piimas või hapupiimas leotatud leib või koorikud. Teine väga iidne supp oli zatirukha, milles hautati väikeseid tainapalle. Vaeste talupoegade toidu hulka kuulusid botvinja – külm supp, mis oli valmistatud kaljast, peedipealsetest ja ürtidest; roheline štši, mis oli valmistatud hapuoblikast, nõgesest ja muudest rohelistest; nõgese- ja hapuoblikasupid; ning kuulus okroška. Venemaal valmistati ka ukha (kalasuppi), sest kala, erinevalt lihast, oli taskukohane peaaegu kõigile.

Muidugi on kaks kuulsaimat vene ja slaavi suppi štši ja borš. Štši on rikkalik supp, mis on valmistatud paljudest koostisosadest, millest peamine on kapsas. Štšit saab valmistada mitmesugustest koostisosadest – köögiviljadest, teraviljast, seentest, lihast ja isegi kalast. Kuigi see roog on vene köögi põhiroog, pole see nii iidne, kui võib tunduda. Štši ilmus 19. sajandi keskel, kui Venemaal hakati kapsast kasvatama. Štšit küpsetati vene ahjus, savi- või malmpotis. Štši tähtsus vene talupoja elus ilmneb juba selle nimes, mis tuleneb vanaslaavi sõnast "s'ti" – see, mis toidab, toit.

Borš on Lõuna-Venemaa (Ukraina) versioon štšist. Algselt ei valmistatud seda suppi peedist, vaid hariliku (mittevürtsika) karuputke lehtedest. Hiljem hakati borši tegema peedikaljast, millele lisati peeti, kapsast ja porgandit ning segu hautati ahjus. Hiljem lisati punasele boršile kartuleid. Argipäeviti keetsid talupojad borši vees, lisades purustatud seapekki, ja ainult pühade ajal keedeti seda kondipuljongis ja lisati liha. Borši on üsna keeruline supp valmistada, kuna köögiviljad hautatakse või praetakse kõigepealt, sageli eraldi. Kokkade vahel käivad tulised vaidlused borši õige keetmisviisi ja koostisosade potti lisamise järjekorra üle.