Olivieri originaalretsept

Olivieri salati valmistamine originaalretsepti järgi nõuab palju peeneid tooteid ja kalleid koostisosi. Kuid selle Olivieri salati uskumatu maitse on vaeva väärt, eriti kui sellise rikkaliku roa jaoks on eriline sündmus.

Porgandit, mida oleme harjunud traditsioonilises toiduvalmistamises lisama, pole algses retseptis kusagil mainitud. Lucien Olivieri retseptis kasutati värskeid trühvleid, aga sellele ideele saab võimalikult lähedale jõuda konserveeritud ostes.

Samm-sammult retsept

Alustame liha koostisosade ettevalmistamisest. Vasikalihakeel, erinevalt veiselihast, valmib kiiremini – umbes poolteist tundi. Sarapuu metsist, nagu algses retseptis mainitud, on raske leida, seega asendame selle vutiga. Eemalda vutt rümbalt ja prae seda soola, musta pipra ja poole küüslauguküünega.

Lanspik on retseptis veel üks oluline koostisosa. See on puljong, milles metsised (või meie puhul vutid) keedeti ja konsistents tarretises sisaldub. Me keedame vähid ja koorime need lõpus, sest vähisabasid kasutatakse garneeringuks.

Keeda salatiköögiviljad eelnevalt. Nüüd saad hakata valmistama Olivieri salatit.

1. samm

Lõika vutt kuubikuteks.

MÄRKUS: Ärge segage kõiki hakitud koostisosi tulevase salati jaoks; hoidke neid eraldi. Retsepti ühe versiooni kohaselt serveeris Lucien Olivier roa jaoks kõiki koostisosi eraldi, mis ei sarnane tänapäevase Olivieri salatiga.

2. samm

Lõika värsked kurgid kuubikuteks.

MÄRKUS: Koori kurgid, aga jäta südamikud sisse – see lisab salatile mahlakust. Parim on valida kõigi koostisosade suurus sama suureks kui kapparite puhul, et kõik salati koostisosad oleksid enam-vähem ühesuurused.

3. samm

Liigume edasi marineeritud kurkide (kornišonide) viilutamise juurde.

4. samm

Lõika oliivid rõngasteks, jäta kapparid terveks.

5. samm

Lõika kartulid kuubikuteks.

MÄRKUS: Olivieri salati jaoks on parem mitte kasutada murenevaid ja kõrge tärklisesisaldusega kartuleid, kuna need lagunevad laiali.

6. samm

Haki munad munalõikuriga (või noaga).

7. samm

Järgmisena tuleb vasikakeel – lõikasime selle salati jaoks tükkideks.

8. samm

Nüüd lõikasime lanspeaki kuubikuteks.

MÄRKUS: Olivieri salati jaoks võid lanspici teha vutiluudest (skelettidest), lisada 35 grammi želatiini ja hoida külmkapis, kuni see taheneb. Viilutamisel on kõige parem želatiini mitte liiga peeneks hakkida, muidu see sulab salatis.

9. samm

Lõika konserveeritud trühvel õhukesteks viiludeks – seda läheb vaja salati kaunistamiseks.

MÄRKUS: Kui te ei leia värskeid trühvleid, nagu originaalretseptis, võite konserveeritud trühvleid maitsestada trühvliõliga, et anda neile iseloomulik trühvliaroom.

10. samm

Aseta taldrikule ümmargune kaas ja hakka Olivieri salatit vastavalt algsele retseptile vormima: hakka hakitud koostisosi selle ümber eraldi, segamata, laotama.

11. samm

Eemalda salati jahtumise ajaks roa keskelt kaas ja valmista kaste – Provence'i kaste.

12. samm

Lisa lusikatäiele sinepile toores munakollane, mis on valgest hästi eraldatud, äädikas ja veidi sidrunimahla.

MÄRKUS: Algses Olivieri retseptis kasutatakse prantsuse (veini)äädikat. Võite kasutada palsamiäädikat või tavalist 7% äädikat, mis on lahjendatud tilga sidrunimahlaga.

13. samm

Lisa oliiviõli, jahvata sinep munakollasega, kuni see saavutab majoneesi konsistentsi, vajadusel lisa soola.

MÄRKUS: Soovi korral võite kanamunade asemel kasutada vutimune.

14. samm

Lisa Provence'i kastmele veidi soja-kabuli kastet ja sega.

MÄRKUS: Soya-Kabul on mitmekülgne kaste, mis on valmistatud kääritatud sojaubadest ja mida saab lisada erinevatele kastmetele, näiteks majoneesile, ning seejärel kasutada liha, kala, kana puhul – vastavalt soovile.

15. samm

Maitsesta Olivieri salati koostisosad kastmega ühtlaselt ringi ümber jaotades.

16. samm

Olivieri retsepti järgi kaunistatakse valmis salat puhastatud vähisabade ja trühvlitega – hoolikalt laiali jaotatud.

MÄRKUS: Olivieri algse retsepti kohaselt kaunistati valmis salat ka musta kaaviariga.

Kokandusnipid

Täiusliku lanspici retsept originaalsele Olivieri salatile: et tarretis oleks võimalikult selge ja tugev, tuleb puljong enne želatiini lisamist korralikult kurnata ja täielikult jahutada (temperatuurini 10–15 °C).

Provence'i salatikastme valmistamisel on temperatuur oluline. Kõik koostisosad peaksid olema samal temperatuuril (eelistatavalt toatemperatuuril). Lisa õli õhukese joana, pidevalt vispeldades.

Võid proovida valmis Olivieri salatit. Serveeri salat Olivieri originaalretsepti järgi, jaotades kõik koostisosad vaagnal retseptis näidatud portsjoniteks. Otsusta ise, kas sega kõik salati koostisosad taldrikul kokku või proovi iga imelist Olivieri salati komponenti eraldi.

See luksuslik ja kallis salat on väärt pühademaiust. Maitsete kombinatsioon on nii rikkalik, et te ei jõua ära oodata, millal seda meistriteost proovida saate.